GUIA DE MARIDAJES

Cuando has encontrado un vino a un precio irresistible o si estás dando vueltas en busca de inspiración culinaria, puede ser una buena idea dejar que el vino mismo dicte la elección del menú. Aunque las reglas están hechas para torcerse, cuando no para romperse, hay ciertos puntos a recordar a la hora de combinar vino con comida. Antes que hagas elecciones específicas, considerá ciertas características básicas y fijáte de qué manera pensar en términos de variedad de uva y estilos de vino puede apuntarte en la dirección correcta.

Aquí te presentamos algunas características que necesitás considerar, más un resumen de las principales variedades de uva en el mercado nacional y sus maridajes más apropiados.

Cuerpo. Aparte de combinar el gusto del vino con el de la comida, vos necesitás combinar el peso o cuerpo del vino con la intensidad de ese sabor. Un vino muy alcohólico no irá bien con un plato delicado, y viceversa.

Acidez. La acidez de un plato debería equiparar la acidez de un vino. Los sabores muy ácidos, como los del tomate, limón o vinagre, necesitan igualar la acidez en sus vinos acompañantes. Utilizá la acidez del vino para cortar la riqueza de un plato, pero para que esto funcione, aseguráte que el vino sea de un sabor exuberante.

Sal. Los alimentos salados, como el queso azul, y los vinos dulces combinan. Definitivamente, mejor evitar comidas saladas con tintos tánicos.  

Dulzura. La comida dulce hace que el vino seco sepa desagradablemente magro y ácido. Con los postres y budines, tu tarea es muy clara: encontrar un vino que sea, por lo menos, tan dulce como la comida (y más dulce que la comida sería mejor). No obstante, muchos ingredientes sabrosos, como la zanahoria, la cebolla y las chirivías, saben ligeramente dulces, y los platos en los que se incluyen de manera importante irán mejor con vinos que contengan un toque de dulzor.

Tanicidad. Las carnes rojas, cuando se cocinan jugosas, pueden tener el efecto de suavizar un vino tánico. Los quesos duros maduros pueden volver amable un vino duro. Evítese los huevos y el pescado con vinos tánicos.   

Roble. Los sabores de roble en el vino varían del satisfactoriamente sutil al positivamente estridente. Este último extremo de la escala puede entrar en conflicto con la comida, aunque puede ser adecuado para pescado ahumado (sólo los vinos blancos enroblecidos) o carnes de mucho sabor.

Edad / Madurez. Que el vino te pague el cumplido por haberlo envejecido bien. El bouquet de un vino de guarda sólo se adquiere con el tiempo, y deberías poder saborearlo y apreciarlo: con la edad, muchos vinos tintos adquieren sabores y perfumes complejos, y será una buena idea un nivel parecido de complejidad en el sabor de la comida.

Cocinar con vino. Si vos querés usar vino para cocinar, es mejor emplear el mismo estilo de vino que el que vas a beber con la comida (aunque puede ser una versión inferior).

Recomendaciones por varietal

En orden alfabético

Bonarda: Debido a sus bajos taninos y alta acidez, el Bonarda es un vino de maridajes muy diversos. Emparejará bien con pollo, res, cerdo e incluso pescado en filetes (pensemos en filete de salmón a la parrilla con salsa hoisin). Debido a sus sabores sutiles de especias marrones, también hará maravillas con sabores del Pacífico Sur (pensemos en piña, mango, teriyaki, etc.). Siendo una elección popular en Argentina, pruébese Bonarda con platos de inspiración local como salsas moles, tortilla de papas, empanadas y tacos al pastor. 

Cabernet Franc: Vinos de medio cuerpo como el Cabernet Franc pueden emparejar con una amplia variedad de comidas debido a su alta acidez natural y taninos un tanto reducidos. La alta acidez hace posible emparejar Cabernet Franc con platos basados en tomates (bombas de carne con salsa de tomate, curry de tomate con pollo, incluso pizza), salsas basadas en vinagre o legumbres ricas como lentejas negras. Con carne, mejor beber Cabernet Franc con platos secos que con salsa; con salmón o trucha al horno o a las brasas, bebase un poco frío. Los cortes con Cabernet Sauvignon poseen taninos más altos que pueden sostenerse con carnes rojas como res y cordero. Las versiones rosadas de Cabernet Franc son excelentes con sabores ácidos, como queso de cabra (un favorito regional francés) o pollo al limón.

Cabernet Sauvignon: En todo el mundo, el Cabernet Sauvignon resulta un vino tinto de sabor pleno confiable: el vino ideal para acompañar la comida. Mientras más joven el Cabernet, más sustancial debería ser la comida. El Cabernet tiende a mejorar con la edad, por lo que los ejemplares más añejos emparejarán agradablemente con texturas más suaves.

Los sabores ricos y el alto contenido tánico del Cabernet Sauvignon lo hacen un socio perfecto para carnes ricas a la parrilla, salsas picantes y comidas altas en grasas y sabores umami. Acompáñese el vino con hamburguesa con queso gruyere carbonizado, ñoquis de papa con salsa crema o filete de costilla marinado. Debido a su cualidad terrosa, los platos con champiñones también funcionan bien. El Cabernet Sauvignon es perfecto además para miles de quesos diferentes, como cheddar, mozzarella o brie. Para propugnar los sabores frutales del Cabernet Sauvignon, no se recomienda combinar con chocolate.

Carmenere: El Carmenere representa un excelente vino para acompañar las comidas de todos los días por varias razones. En primer lugar, la acidez naturalmente alta posibilita el maridaje con comidas con salsas también de alta acidez (barbacoa, chimichurri). Otro notable beneficio es el sabor herbáceo como de pimienta negra del vino que a menudo embellece las carnes asadas (desde pollo hasta res) y los platos sabrosos condimentados con comino. Finalmente, los bajos taninos del Carmenere lo hacen una opción amigable para platos más livianos. En resumen, este es uno para tener en cuenta para casi todo.

Chardonnay: Debido a que la cepa Chardonnay puede producir un amplio espectro de estilos de vino, no sorprende que pueda emparejar con una amplia serie de platos. Su maridaje más común es con carnes blancas como pollo asado o pavo. El Chardonnay va muy bien con la mayoría de los pescados, pero cuando se agregan diferentes aromas y esencias a un plato de pescado sencillo – como al asar a la parrilla o agregar ingredientes en una salsa de acompañamiento – el vino compite más de lo que complementa. El estilo de Chardonnay magro, sin roble, es perfecto con pescados crudos como ostras y sushi o pescados salteados, paté, risotto de vegetales y moules-frites (mejillones cocidos al vapor con papas fritas). Los platos basados en el tomate también son adecuados para los Chardonnays no enroblecidos por sus niveles de acidez parecidos. La frescura, mineralidad y sabores delicados imploran platos frescos y delicados. Los ejemplares enroblecidos complementan pescados ahumados y platos del sudeste asiático. Los vegetarianos deberían inclinarse hacia champiñones blancos, espárragos o vegetales ricos o almidonados como maíz y calabaza. Debido a la acidez natural del Chardonnay, éste compone un maridaje perfecto con una amplia variedad de quesos duros y blandos, o incluso cremosos; marida excelentemente con queso brie.

Malbec: El Malbec es un vino amigable para todo tipo de comidas. A diferencia del Cabernet, el Malbec no tiene un final súper largo, haciéndolo una gran elección con carnes rojas magras (pecho de ternera) y aves de corral de carne oscura. El vino funciona extremadamente bien con sabores fuertes como queso azul fundido y sabores rústicos como champiñones y comino. Búsquese especias de sabores terrosos o ahumados como perejil, tomillo, romero, pimentón ahumado, pimienta negra, ajo y salsa barbacoa. Si te atrevés, un Malbec más liviano podría ir bien con atún o salmón; para esto, optá por ejemplares de medio cuerpo y frutales para no tapar los sabores más delicados del pescado.

Merlot: La Merlot hace vinos redondos y frutales que son algunos de los tintos más fáciles de disfrutar sin comida, pero también son una buena elección con una amplia variedad de platos, debido a su posición en el medio del espectro de los vinos tintos. Con Merlots simples, pensemos en pizza, pollo asado, verduras asadas o platos cremosos, con salsa de tomate o con champiñones. La cosa aquí es hacerlo simple (las comidas fáciles funcionan con vinos fáciles). Con Merlots más completos y exuberantes, pensemos en costillar de cordero, ternera asada o feijoada (guiso de carne de cerdo y porotos). Para combinaciones con carne a las brasas, compleméntese las bulliciosas notas frutales del Merlot con salsa chimichurri. Evítese combinar Merlot con pescado, vegetales frondosos o comidas picantes, ya que puede abrumar o ser abrumado.

Petit Verdot: Un vino fuerte y exuberante con un final más corto como el Petit Verdot emparejará bien con carnes asadas con una nota picante, como cerdo al estilo cubano o incluso hamburguesas con queso azul. Después de la cena, son una buena elección los quesos fuertes y sabrosos como el stilton, pero debe evitarse maridar Petit Verdot con postres dulces.

Pinot Noir: Los mejores maridajes con Pinot Noir son los que complementan los sabores frutales agradables, la acidez brillante y el estilo elegante del vino. Estas cualidades hacen al Pinot Noir un socio perfecto para carnes rojas más livianas como cerdo y cordero, carnes blancas como pavo, pato y pollo, y carnes frías como el jamón. Pescados de sabor más completo como el salmón van bien, u otros si se utilizan métodos de cocción de sabor más atrevido. Vegetales y hierbas terrosos como champiñones y tomillo emparejan con los sabores del vino, especialmente cuando están envueltos en risotto y pastas. El Pinot Noir también es una combinación perfecta con cocina asiática: dependiendo del plato y sus condimentadores, el vino funciona bien con sushi y sashimi.

Los maridajes que no funcionan con Pinot Noir son aquellas comidas que son densas y de mucho sabor, ya que pueden subyugar la delicadeza del vino. De la misma manera, a pesar de la prevalencia del queso soberbio en Borgoña, los mejores Pinot Noirs se desperdician con queso.

La relativa fragilidad de la uva Pinot Noir significa que, en general, no debe abrirse la botella muchas horas antes de la cena o, peor, decantarla. El Pinot Noir es todo lo opuesto al Cabernet Sauvignon en este aspecto. Cuando a un Pinot Noir, especialmente de diez años o más, se le da demasiado oxígeno, sus sabores pueden parecer marchitos y deshacerse. Así que viértase el Pinot Noir de la botella (no del decantador) y bébase poco después que se abra. Para mantener el vino en su flor, bébase un Pinot Noir en el día después de su apertura.

Riesling: Debido a la dulzura y acidez del Riesling, el vino resulta un acompañamiento perfecto para la comida picante. Las especias indias y asiáticas fuertes son una combinación perfecta con Riesling. Pato, cerdo, jamón, camarones y cangrejo se comportan excelentemente con este vino; un maridaje clásico con Riesling es pierna de pato condimentada. Las versiones secas van extremadamente bien con trucha, lenguado o rodaballo, pero se caerán de bruces si se los empareja con salmón, sábalo o langosta. Puede probarse Riesling también con verduras asadas con dulzura natural, como cebolla roja, zanahoria y berenjena, y frutas secas. En general, el Riesling no está usualmente bien considerado para acompañar quesos.

Sauvignon Blanc: Si se está en la duda, váyase a lo verde. El Sauvignon Blanc constituye una elección maravillosa con salsas herbales sobre pollo, tofu o pescados. También puede ser emparejado con sabores asiáticos herbales como los de las cocinas tailandesa o vietnamita. Búsquese quesos blandos y sabrosos como queso de cabra, burrata y mozzarella di bufala (en una ensalada caprese).

Los Sauvignons del Nuevo Mundo (incluido el argentino) son algunos de los vinos blancos más sabrosos del planeta y resultan buenos aperitivos para calmar la sed. El Sauvignon Blanc hecho en acero inoxidable debería servirse bien frío para destacar sus cualidades refrescantes, mientras que los vinos con añejamiento en roble se deberían servir sólo apenas fríos.

Syrah: Con su gusto masivo de gran cuerpo, el Syrah empareja a lo grande con comidas potentes. Se puede maridar Syrah con todo, desde hamburguesa americana con queso azul hasta cerdo asado; el truco será sacar a relucir los matices sutiles del vino, por ejemplo con anís y clavo en carnes asadas. La pimienta y el comino resaltarán las notas frutales del Syrah. Pruébese con shawarma de cordero, cassoulet (guiso de pato confitado y salchicha de cerdo), cerdo con polvo de cinco especias e incluso carnes con tandoori hindú. También puede ser bueno con quesos picantes como el manchego o el Cheshire.

Tannat: Debido a la cualidad algo astringente del Tannat, el vino empareja bien junto a carnes ricamente marinadas o asadas a la parrilla, y verduras. Los dichosos maridajes con salchichas, cassoulet, cordero asado, pato confitado y variados quesos curados (roquefort, chaumes) servirán para ablandar los taninos y amplificar la vibra rica de la comida misma.

Tempranillo: Debido a sus cualidades sabrosas, el Tempranillo empareja bien con todo tipo de comidas. La cocina regional española, que incluye verduras asadas y carnes curadas, como el fuerte jamón ibérico de bellota, crea un maridaje excepcional. Sin embargo, el vino es diverso y funcionará también con comidas de todo el planeta. Los vinos Tempranillo más potentes y añejados emparejan agradablemente con filete, hamburguesas gourmet y costillar de cordero. Los estilos más frescos maridan bien con pastas al horno, lasaña, pizza y otros platos basados en el tomate. En una cena con múltiples maridajes, sírvase Tempranillo antes que tintos más estructurados como el Cabernet Sauvignon.

Torrontés: El Torrontés es un vino ideal para maridar con cocina asiática e hindú debido a sus dulces aromas florales y sabores de durazno blanco y ralladura de limón. El vino constituye una gran conjunción con platos como curry verde tailandés. En términos de comidas intensas, óptese por carnes de color claro como pollo, pescado y tofu porque ellas no abrumarán el sabor, aroma y acidez delicados del vino.